Seitan Kung Po

En ollut pitkään aikaan kokkaillut mitään seitanista ja aika pian reseptejä selaillessani tuli vastaan Kung Paon ohje Cinnamoniasta. Jäin vielä googlettelemaan mitä se Kung Po tai Kung Pao oikeastaan on ja ilmeisesti siitä on sekä alkuperäinen Shaoxing-viinillä, maapähkinöillä, chilillä ja sichuanpippurilla maustettu versio ja länsimainen paprikaa ja muitakin vihanneksia sisältävä versio, jossa käytetään esimerkiksi sherryä ja hoisin-kastiketta, muttei lainkaan sichuanpippuria. Molempien ruokien pääraaka-aine on kana, joten senkin puolesta ollaan vähän etäällä kummastakaan versiosta. Nimenä ilmeisesti Kung Po on kantoninkiinaa ja Kung Pao mandariinikiinaa. Tämän reseptin nappasin Lettupannulta ja sama löytyy myös Hannan sopasta. Muutaman oman twistin tein omaan versiooni ja ainakin inkiväärisuikaleita kannattaa mielestäni ehdottomasti lisätä sapuskaan. Seitanin valmistuksessa noudatin Chocochilin ohjetta enkä uskaltanuta lähteä kokeilemaan sitä ilman gramjauhoja. Seitanin valmistin päivää aikaisemmin valmiiksi jääkaappiin odottamaan kokkailuita.

3 annosta

Seitan:

2,5 dl gluteenijauhoja
1,25 dl gramjauhoja eli kikhernejauhoja
½ tl chilijauhetta
2 rkl soijakastiketta
1,25 - 1,5 dl vettä

Keitinliemi:

1 - 1,5 l vettä
½ dl soijakastiketta

Kung Pon kastike:

2 rkl soijakastiketta
1 ½ rkl riisiviinietikkaa
2 rkl vettä
1 rkl öljyä
2 tl ruokosokeria
1 rkl maissitärkkelystä

Kung Po:

125 g cashewpähkinöitä
1 valkosipulinkynsi
½ vahva chili
pala tuoretta inkivääriä
1 rkl seesamiöljyä
1 vihreä paprika

Laita vesi ja soija kattilaan kiehumaan. Sekoita jauhot ja chilijauhe keskenään. Lisää soijakastike ja vesi. Vaivaa taikinaa muutama minuutti ja muotoile pitkulaiseksi. Leikkaa taikina kahdeksaan osaan, paina palat litteiksi ja leikkaa jokainen pala vielä kolmeen osaan. Palaset tarttuvat jonkin verran toisiinsa kiinni ollessaan leikkuulaudalla päällekkäin. Lisää seitanpalat yksitellen kiehuvaan keitinliemeen. Keitä noin puoli tuntia. 

Sekoita Kung Pon kastikkeen ainekset keskenään. Paista cashewpähkinöitä kuivalla pannulla kunnes ne saavat hieman väriä ja siirrä sivuun odottamaan. Kuori ja hienonna valkosipulinkynsi, pilko chili ja kuori ja suikaloi inkivääri ohuiksi suikaleiksi. Paista valkosipulia, chiliä ja inkivääriä seesamiöljyssä pannulla hetken aikaa. Lisää seitan pannulle ja kypsennä jälleen hetken ajan. Poista paprikan kanta ja keskus ja suikaloi paprika. Lisää paprika seitanin joukkoon pannulle, mutta älä anna sen kypsyä. Lisää lopuksi paahdetut cashewpähkinät ja kastike pannulle, sekoita ja tarjoa esimerkiksi jasmiiniriisin kanssa.

Hernekeitto savuseitanilla

Minulla on melkoiset ennakkoluulot ruoka-aineita kohtaan, joiden olisi tarkoitus korvata liha. Lihan haju ja maku eivät sinällään nappaa ja olen esimerkiksi jättänyt savujuuston syömättä koska se maistui suussani niin meetwurstilta. Haluaisin kuitenkin laajentaa hieman makumaailmaani ja korvata suuhuni nämä maut uusilla mielleyhtymillä. Mietin että savunmakuinen purtava voisi toimia yhdistelmänä hernekeiton kanssa ja muiden harmiksi, minun onnekseni, millään kinkkukorvikkeilla ei kuulemma päästä oikean kinkun makuun. Tein siis hernekeittoon lisättäväksi pienen määrän savuseitania yhdistelemällä ohjeita Inna Somersalon Yllin kyllin -keittokirjan seitanpaistista, Caribbean Veganin holiday hamista ja My Vegan Cookbookin Seitan "Ham" with Pineapplesta. Marinadi on lähes suoraan Tofu for Twon Soy Bacon Bits and Spaghetti Carbonarasta.

Monet hernekeittoreseptit ovat aika reippaasti mitoitettuja jos meinaa syödä kaiken ruoan yksin. Tässä reseptistä tulee sen kokoinen annos että kyllästys ei ehdi iskeä ennen kattilan tyhjenemistä. Voit toki vaikka tuplata raaka-aineiden määrän jos sinulla on enemmän suita ruokittavana. Seitanin savunmaku jäi suhteellisen miedoksi tällä reseptillä. Jos haluat voimakkaamman makuisen seitanin, niin kypsennä seitan samana iltana seitanmassan valmistamisen kanssa ja lisää marinadi leikattuihin seitansuikaleisiin.

4 annosta

Savuseitan:

1 dl gluteenijauhoja
0,25 dl gramjauhoja (kikhernejauhoja)
0,25 dl soijajauhoja
1 tl kasvisliemijauhetta
½ tl savupaprikajauhetta
ripaus maustepippuria
ripaus neilikkaa
ripaus valkosipulijauhetta
1 ½ rkl vettä
1 tlk tomaattipyreetä
1 rkl soijakastiketta
1 rkl oliiviöljyä
½ tl siirappia

Marinadi seitanille:

2 ½ rkl tamari soijakastiketta
1 tl riisiviinietikkaa
1 tl tummaa siirappia
1 tl nestesavua

Hernekeitto:

250 g kuivattuja herneitä
vettä liotukseen + 1 ½ l. vettä
1 annos savuseitania
öljyä
1 rkl sinappia
1 tl meiramia
1 ½ tl suolaa
ripaus maustepippuria

Ensimmäinen päivä: Sekoita seitanin kuivat ja märät ainekset keskenään erillisissä kulhoissa. Lisää neste hiljalleen jauhoseoksen joukkoon ja vaivaa taikinaa käsissä muutaman minuutin ajan. Muotoile taikinasta pallo. Yhdistä marinadin ainekset keskenään ja laita seitan minigrip-pussiin marinoitumaan yön yli. Huuhdo herneet ja laita ne likoamaan yön yli runsaaseen veteen.

Toinen päivä: Kaada herneiden liotusvesi pois ja lisää herneet kattilaan uuden veden kanssa. Keitä noin kahden tunnin ajan. Kääri marinoitunut seitan folioon ja paista 175-asteisessa uunissa noin kolme varttia. Suikaloi seitan ja paista suikaleita rapeammiksi öljyssä paistinpannulla. Lisää seitansuikaleet lopuksi mausteiden kanssa kattilaan.

Seitan İskender kebap

Kebabin kokkaus on minulle hieman hyppy tuntemattomaan, sillä minulla ei ole järin hyvää käsitystä siitä miltä sen edes pitäisi maistua. Myös kebabiin liittyvä terminologia oli minulle melko vierasta, kun lähdin reseptejä tutkailemaan. Kebabin juuret johtavat Iraniin ja ruoka on sieltä levinnyt Lähi-Itään, Turkkiin, Etelä-Aasiaan ja Vähä-Aasiaan. Sama sana voi maakohtaisesti käsittää ruokia lihavartaista avotulella kypsennettyyn lihaan tai meidän tavallisesti tuntemiimme vuoltuihin lihasuikaleisiin. Tässä reseptissä jäljitellään turkkilaista döner kebabia, jonka Hacı İskender-niminen kokki kehitti Bursassa 1800-luvulla. Döner kebab on kirjaimellisesti käännettynä pyörivä paisti, jossa lihaa kypsennetään pystysuuntaisessa vartaassa varrasuunissa. Eurooppaan kebabin kerrotaan kantautuneen Turkissa syntyneen Mahmut Aygünin mukana, joka Saksaan muutettuaan tarjoili döner kebabia pitaleivällä ravintolassaan vuonna 1971. İskender kebap on döner kebab, jossa liha leikataan ohuiksi pitkiksi suikaleiksi ja tarjoillaan tulisella tomaattikastikkeella valeltuna pitaleivän päällä jugurtin ja lampaanmaitovoisulan kanssa. Kebabin turkinkielinen kirjoitusasu on kebap.

Seitankebabiin yhdistelin ohjeita Dinan keittiöstä ja Decapitated Foodista ja höystin niitä omilla ideoilla. Mielikuvieni kebablisukkeet vastasivat aika hyvin İskender kebapia, joten seitan İskender kebap tästä sitten tuli. Ensimmäinen ajatus ensimmäisen haukkauksen jälkeen oli, että miten ruoka voi olla näin hyvää ja mehevää. Äitini maistoi seitanlastuja ennen marinointia ja totesi niiden hakkaavan kevyesti kebabpaikkojen lihapuristeet. Marinoinnin jälkeen ja lisukkeiden kanssa, mmm...

4 annosta

Seitan

3 dl gluteenijauhoja

1 dl gramjauhoja (kikhernejauhoja)

0,5 dl soijajauhoja

1 rkl kasvisliemijauhetta

reilusti rouhittua mustapippuria

1 tl paprikajauhetta

3 rkl soijakastiketta

3 rkl ketsuppia

1,25 dl vettä
1 rkl öljyä

Keitinliemi

2 l vettä
2 rkl kasvisliemijauhetta
2 rkl soijakastiketta
2 rkl siirappia
2 rkl punaviinietikkaa

Marinadi

1 dl keitinlientä
2 rkl soijakastiketta
1 valkosipulinkynsi
2 tl paprikajauhetta
2 rkl ketsuppia
1 tl vahvaa chilijauhetta
rouhittua mustapippuria

Lisää keitinliemen ainekset kattilaan ja laita levylle kiehumaan. Sekoita seitanin kuivat ainesosat keskenään yhdessä kulhossa ja nestemäiset toisessa. Lisää neste hiljalleen sekoitellen kuivien aineiden joukkoon ja vaivaa seitanmassaa vähintään viiden minuutin ajan. Muotoile seitanista paksu tanko. Lisää seitan kattilaan liemen kiehuessa ja keitä noin 15 minuutin ajan. Säästä 1 dl keitinlientä marinadiin. Kääri seitan kaksinkertaiseen folioon ja paista 175-asteisessa uunissa 30 minuuttia. Nosta uunin lämpötila 200 asteeseen ja lämpötilan noustua paista seitania vielä viisi minuuttia. Anna seitanin jäähtyä ja valmista sillä aikaa marinadi. Pilko valkosipulinkynsi ja yhdistä kaikki marinadin aineet keskenään. Vuole jäähtyneestä seitanista veitsellä pitkiä siivuja. Siirrä seitanliuskat marinadiin ja anna niiden marinoitua vähintään puoli tuntia. Lastuja on helpompi käsitellä laakeassa astiassa. Kuumenna uuni 225 asteeseen, levitä suikaleet leivinpaperin päälle pellille ja kuumenna noin viiden minuutin ajan. Tarjoa pitaleivän, kebabkastikkeen, turkkilaisen jogurtin ja voisulan kanssa.

Uunista tullut seitanpötko

Vuollut seitanlastut ennen marinointia

Marinoidut ja uunissa käyneet valmiit seitankebablastut

Teriyaki-seitan

Edellisessä seitan-kokeilussani mausteet eivät vielä menneet täysin nappiin. Mietin miten haluaisin seuraavan aterian maustaa ja mielessäni kävi jokin täyteläinen ja soijainen kastike. En ollut ainoa joka oli asiaa miettinyt, sillä erilaisia teriyaki-seitanin reseptejä löytyi netistä paljon. Samalla opin paljon uutta teriyakista. Teriyakilla ei tarkoiteta sitä maustekastikepulloa minkä me löydämme ruokakaupoista, vaan japanilaista ruoanvalmistustapaa jossa ruoka paahdetaan tai grillataan makeassa soijakastikkeessa, taressa. Teri tarkoittaa kiiltoa, joka tulee sokeria sisältävästä kastikkeesta ja yaki ruoanvalmistustapaa grillaten tai paahtaen. Peruskastikkeeseen tulee ainoastaan soijaa, miriniä ja sokeria. Inkivääriä lisätään toisinaan teriyakikastikkeeseen, mutta valkosipuli ei siihen perinteisesti kuulu.

Halusin tehdä mahdollisimman simppelin kastikkeen perusmauista, vaikka netistä kaikenlaisia variaatioita löytyikin. Ajatus inkivääristä jäi kuitenkin kutkuttamaan, joten käytin sitä seitanin valmistuksessa. Laitoin ruokaan vielä herkkusieniä ja vihreitä papuja ja tarjosin basmatiriisin, chiliananaksen ja paistetun paksoin kanssa. Tämä seitan onnistui makujensa puolesta paljon paremmin kuin edellinen, mutta kastiketta tuli tehtyä liikaa ja rapeus jäi puuttumaan seitanpalojen pinnasta. Kirjoitan ohjeen sen mukaan miten ruoka olisi kannattanut valmistaa.

4 annosta

Seitan

2,5 dl gluteenijauhoja
1,25 dl gramjauhoja eli kikhernejauhoja
1 tl kasvisliemijauhetta
1 tl inkiväärijauhetta
1 rkl soijakastiketta
1,25 - 1,5 dl vettä

Keitinliemi

1 - 1,5 l vettä
1 kasvisliemikuutio tai 1,5 rkl kasvisfondia
0,25 dl soijakastiketta
n. 5 cm pala tuoretta inkivääriä

Teriyaki-kastike

0,5 dl soijakastiketta
0,5 dl miriniä
1 rkl sokeria

Lisäksi

1 rs (200 g) herkkusieniä
125 g papuja
öljyä

Laita keitinliemen vesi kiehumaan kattilaan. Kuori inkivääri ja viipaloi se palasiksi. Lisää inkivääri kattilaan ja mausta liemi. Sekoita jauhot, kasvisliemijauhe ja inkiväärijauhe keskenään. Lisää soijakastike ja vesi. Vaivaa taikinaa muutama minuutti ja muotoile pitkulaiseksi. Leikkaa taikina kahdeksaan osaan, paina palat litteiksi ja leikkaa jokainen pala vielä kolmeen osaan. Palaset tarttuvat jonkin verran toisiinsa kiinni ollessaan leikkuulaudalla päällekkäin. Lisää seitanpalat yksitellen kiehuvaan keitinliemeen. Keitä noin puoli tuntia. Tee sillä välin teriyaki-kastike. Kiehauta kastikkeen ainesosat kattilassa, pienennä lämpöä ja anna kiehua hiljalleen noin viisi minuuttia. Valuta keitetyt seitanpalat lävikössä ja poista inkiväärinpalat. Marinoi seitanpaloja teriyaki-kastikkeessa seuraavaan päivään. Lisää sienet ja pavut seitanin joukkoon ja pyörittele niitä kastikkeessa. Paista öljyssä pannulla kunnes seitan on rapeapintaista. Tarjoa riisin ja kasvislisukkeiden kanssa.

Jerk-seitan

Tämä resepti on käytännössä suoraan Chocochilin blogista, mutta kirjoitan sen tekemieni muutosten kanssa. Seitan on minulle tuttua entuudestaan ainoastaan ravintoloista ja tämä oli ensimmäinen kerta kun sitä kotona kokkailin. Gluteenijauhoja ja gramjauhoja löysin Kampin Ruohonjuuresta. Taikinamassan valmistaminen oli yllättävänkin helppoa ja nopeaa. Taikina ei tarrannut yhtään käsiin, sitko muodostui nopeasti ja plussana taikina tuoksui kivasti herneiltä. Aavistuksen muuttelin ainesosia, en esimerkiksi löytänyt hyvännäköistä chilirouhetta ruokakaupoista ja käytin mieluummin Vii Voanista ostettua chilijauhetta sen tilalla. Lopputuloksena seitanin koostumus oli todella hyvä, murea sisältä ja rapea päältä. Seitaniin tuli kuitenkin jostain hieman kitkerä maku. Tavallista ärtsympi lime? Kotitekoisen seitanin ominaismaku? Tahtoisinkin testata samaa reseptiä toisella tavalla maustaen. Lisäkkeenä tein Chocochilinkin tekemiä limebataatteja sekä juhannuksen ylijäämämaisseja samassa limeöljyssä. Lisukkeiden makeus tasapainotti seitanin makua. 

4 annosta

Seitan

2,5 dl gluteenijauhoja
1,25 dl gramjauhoja (kikhernejauhoja)
1 tl savupaprikajauhetta
1 rkl soijakastiketta
1,25 – 1,5 dl vettä

Keitinliemi

1-1,5 l vettä
2 kasvisliemikuutiota
0,25 dl soijakastiketta
0,25 dl balsamicoa

Jerk-marinadi

2 valkosipulinkynttä
1 rkl kuivattua timjamia
1 tl jauhettua muskottipähkinää
1,5 tl chilijauhetta
1 tl maustepippuria
0,5 tl jauhettua inkivääriä
½ tl suolaa
½ tl sokeria
rouhittua mustapippuria
1 limen mehu
0,5 dl rypsiöljyä

Sekoita jauhot ja savupaprika keskenään. Lisää soijakastike ja vesi. Vaivaa taikinaa muutama minuutti ja muotoile pitkulaiseksi. Leikkaa taikina kahdeksaan osaan, paina palat litteiksi ja leikkaa jokainen vielä kolmeen osaan. Palaset tarttuvat jonkin verran toisiinsa kiinni ollessaan leikkuulaudalla päällekkäin. Kiehauta keitinliemi ja lisää seitanpalat yksitellen. Keitä noin puoli tuntia. Soseuta sillä välin marinadin ainekset esim. sauvasekoittimella. Marinoi seitanpaloja seuraavaan päivään ja paista öljyssä pannulla ruskeiksi ja rapeapintaisiksi.